月: 2013年2月

高砂 お試しセットA…非常においしく頂きました。

私は金沢出身の前田です。
長男が東京の会社に入り、今回石川県の方に
出張した折り、貴社製品を送ってくれました。
名前もなつかしく非常においしく頂きました。
埼玉県　前田様
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高砂 お試しセットＡ…主人の誕生日に

この度はありがとうございました。
希望日に早急に送って下さったこと、
御菓子のプレゼントに感謝しています。
2年前まで金沢に住んでおりましたので、
主人の誕生日に「石川のお酒を！」と思い
インターネットで貴社のお酒もみつけました。
とても喜んでおりました。
どうもありがとうございました。
鹿児島県　末次様
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酒粕パン　レーズン&クルミ…頑張っておられる姿が見えます。

とにかく酒香が食欲をそそぎ、しっとり
食べやすい大きさ。
梅味なんかもどうかなぁ～
友達にも試食してもらいたと。また利用させて下さい。
頑張っておられる姿が見えます。
何年か前に婦人雑誌でお目にかかったような・・・。
福井県　小林様
この商品はコチラ　酒粕パン

お酒ができるまで

◆洗米（せんまい）
　精米された白米を洗う時から温度と時間の戦いになります。温度が高いと水の吸水が多くなりますので、出来るだけ低い水温で米を洗います。特に大吟醸（40％）の米を洗うときは秒単位で作業が行なわれます。そこで当社では夜のうちに水を汲み水温を１２度まで下げて使用いたします。
◆精米・蒸米（むしまい）
　酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。
　蒸し米は麹作り、酒母、もろみの仕込みに使われます。
　蒸し上がった蒸米は放冷機により温度を下げて使用されます。大吟醸等は昔のように夜中にお米を蒸して、夜中に自然放冷します。
◆麹（こうじ）
　蒸米に黄麹菌をうえつけて麹を作ります。麹は酒母、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。
◆酒母（もと）
　酒母（もと）は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。
　日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字通り「酒の母」といえます。
◆段仕込み
　ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行なわれます。
　1日目は初添え。翌日は仕込みを休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。
　3日目に2回目の仕込み（仲添え）をし、4日目に3回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。
　段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の繁殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法なのです。
◆もろみ（造り）
　いよいよ、この酒母に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。
◆新酒誕生
　20日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、過熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。
　また精製後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、精製後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理をするお酒を生貯蔵酒といいます。
　精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約60日間かけて、日本酒は誕生するのです。
◆日本酒の寒造り
　四季醸造では、季節を問わずお酒を造っている大きな蔵がありますが、江戸時代中期頃までは、日本酒はほとんど１年中造られていました。
　しかし、次第に品質の優れたものが出来る冬の間の”寒造り”へと移行してきました。
　今では1月４～５日から２月立春までの約１ヶ月の間に仕込んだ酒を「寒造り新酒」として出荷しています。寒い季節に造られた日本酒は、ある期間おいてから”火入れ”と呼ばれる低温殺菌をほどこし貯蔵、熟成させ秋に出荷します。

会社沿革

初代は松任郷士二階堂氏の末裔で鍋屋の分家でした。そして名を與四平と名乗りました。
　酒造業は明治２年、三代目與四平が始めました。それまでは菜種油絞り油業を主力においていまし
　た。昔は安全を考えて大きな油壷は地中に埋めて使っていました。現在でも当屋敷を掘れば、その
　時使われた油壷が埋められています。その時から商標は「高砂」（松任の松に関係のある謡曲から
　とりました）を特級に、それと「宝養老」を使い始めました。
　昭和２６年に会社組織に変更しました。
　昭和６０年兼六酒造を引き継ぎ、商標「兼六正宗」及び「兼六」を追加しました。
　平成元年会長の配偶者の実家である金沢酒造を継承しました。
　商標「初ふね」と「金乃澤」も引き継ぐ事になりました。

酒造りへの思い

金谷酒造店は石川の米どころ、加賀平野の中心に位置する白山市で、明治二年より酒造りを営んでいます。小さな酒蔵ですが、「酒文化に貢献する｣と言う、弊社の理念に挑戦し続けようと、伝統の酒造りを続けつつ、近年、土蔵を改装したﾌﾚﾝﾁﾚｽﾄﾗﾝ｢高砂茶寮｣を開業し、日本酒とお料理のコラボレーションをご提案しています。
又、豊富な霊峰白山・手取川伏流水に恵まれ,酒造りに適した気候にも恵まれた環境にあります。
その豊富な水と酒造好適一等米と米麹を出来る限り手造りで醸していきます。